よみもの蔵

日本酒の話になると、つい麹や発酵、杜氏の技に注目が集まります。でも実は、その前段階にある精米も、味わいを大きく左右する重要な工程です。関谷醸造では、この精米にもしっかり時間と手間をかけています。

お米は入荷のたびに状態が少しずつ違います。産地や品種、年ごとの特徴を過去のデータと照らし合わせながら分析し、その米に合った精米プログラムを組み立てる。そこにベテラン精米士の経験が生きています。

特に、摩擦熱が大敵です。熱がかかりすぎると米に負担がかかり、狙った酒質から離れてしまうこともあります。関谷醸造では、熱を抑えながら、お米を壊さず、硬く鋭く磨くことを重視しています。数字だけを見ると「何％まで削ったか」が目立ちますが、本当に大事なのは、「どう削ったか」です。

日本酒の香りや味わいは、精米の段階からすでに始まっています。完成した瓶だけを見るのではなく、その前にある米の表情を想像してみると、お酒の見え方も変わってきます。ひと口の奥にある、見えない仕事の多さにも気づいていただけるはずです。